Кофе «Чон копи лювак» приобрёл мировую известность благодаря особенностям производства и баснословно высокой цене. Оригинал производится на Больших зондских островах (Индонезия). Позже сорт стали производить и во Вьетнаме.
Производство и приготовление кофе «Лювак»
Кофе назван в честь зверя мусанга (он же лювак, пальмовая циветта и чон). Индонезийцы называют сорт кофе «Лювак», а вьетнамские производители — «Чон». Его получают из помёта мусанга.
Лювак съедает кофейные плоды, которые выходят в непереваренном виде и благодаря особому ферменту приобретают сладковатый карамельный привкус.
Способы получения и цены на кофе «Лювак»
- Первоначальный, «дикий» Лювак. В природе мусанги отбирают для еды самые спелые ягоды кофе. Фермеры собирают свежий помёт животного, перерабатывают и реализуют. Цена такого кофе составляет 1000$ и более за 1 кг.
- Во Вьетнаме и ряде азиатских стран мусангов держат в клетках, кормят кофейными зёрнами и производят кофе «Чон Лювак» из помёта животных, выращенных в неволе. Кофе от зверьков с подобных ферм по вкусовым качествам уступает собранному в дикой природе. Цена также высока – от 100$ за килограмм.
- После долгих исследований специфических вкусовых характеристик кофе «Лювак», производители разработали уникальные технологии, по которым получается кофе, очень близкий по вкусовым качествам к оригиналу. Отличить такой кофе от настоящего сорта «Лювак» могут далеко не все, а вот стоимость обрадует: до 70$ за 1 кг.
- На рынках Вьетнама часто продают кофе «Лювак», который может оказаться откровенной подделкой. В производстве зёрен не участвуют никакие зверьки. При обжарке к обычному кофе добавляют масла и ароматизатор ванили, на краешек упаковки с кофе также искусственно ароматизируют. У покупателя создаётся обманчивое первое впечатление о запахе кофе, внутри же может оказаться некачественный товар, к тому же, от избытка масел есть риск повреждения кофемашины. Цена дешёвой подделки – от 3$ до 20$ за 1 кг.
Мусанг – важное звено в производстве кофе «Чон»
Мусанг, или пальмовая циветта, или пальмовая куница, или чон, или лювак – всё это названия маленьких (около полуметра) пушистых зверьков серого, коричневого или бежевого цвета, обитающих в Южной и Юго-Восточной Азии.
Пальмовая циветта является хищником, но регулярно питается и кофейными зёрнами. В природе зверьки выбирают самые качественные плоды.
История производства ферментированного кофе
До создания сорта кофе «Лювак», мусанги наносили существенный вред кофейным плантациям. Фермеры пытались истреблять циветт, пока один из них не придумал отмывать зёрна, прошедшие через пищеварительную систему животного. Вскоре новый сорт кофе, названный «Лювак», был признан гурманами и стал продаваться по очень высокой цене.
Производство необычного кофе стало бизнесом в странах Азии. В горной части Вьетнама добывают преимущественно два вида ферментированного кофе: арабика и робуст. Для выращивания первого вида необходимы прохладные и сухие условия, а это имеет отношение к северной стороне. Для робуста предпочтительнее повышенная влажность и высокая температура, чем характеризуется южная часть.
Особенности производства и переработки
Самыми лучшими считаются кофейные зёрна «Лювак», прошедшие обработку в организме мусангов в дикой природе. Но такой способ добычи кофе очень сложный для фермеров.
Часто мусангов выращивают на зверофермах. Ежедневно каждому питомцу скармливают килограмм кофейных плодов, а на выходе получается 50 г кофе. Это одна из причин высокой стоимости «Чон Лювак». Кроме кофе хищных зверьков кормят и курицей.
Высокая цена объясняется и тем, что мусанги отказываются размножаться в неволе. Вещество, придающее вкус кофейным зёрнам, продуцируется в организмах зверьков лишь 6 месяцев в году. По этим причинам некоторые фермеры периодически отпускают люваков, а к следующему сезону отлавливают.
Этапы переработки собранных вместе с помётом кофейных зёрен:
- Высушивание, не отделяя кофейные зёрнышки от экскрементов.
- Отбор цельных зёрен.
- Промывание кофе.
- Высушивание.
- Традиционная обжарка.
- Фасовка и продажа.
Хранить кофе дома следует в упаковке из фольги, керамической или стеклянной посуде с герметичной крышкой. Стоит избегать перепада температур и прямых солнечных лучей.
Рецепты кофе «Лювак»
Европейцы готовят кофе в турке на огне или песке («по-восточному»). Недостаток такого способа – напиток может слегка горчить.
Рецепт приготовления в турке.
Для лучшего раскрытия вкуса кофе «Чон Лювак» стоит купить его в зёрнах и смолоть самостоятельно. На стакан чистой охлаждённой воды (из-под крана или кипячёная не годится) нужно взять 1 ч.л. молотого кофе с горкой и варить до закипания. Сахар добавить по вкусу.
В Азии кофе готовят при помощи пресс-фильтра, состоящего из трех частей: корпуса с фильтром, пресса и крышки. На родине это устройство называют «фин». Лучше использовать кофе крупного или среднего помола, чтобы мелкие частички не попадали в напиток.
Рецепт классического чёрного кофе «по-вьетнамски».
В фильтр нужно засыпать 2-3 ч.л. кофе «Чон» и распределить его прессом по дну фильтра. Залить в фильтр 10 мл горячей воды. Как только эта вода сойдёт, заполнить весь сосуд кипятком, накрыть крышкой и ждать, пока фильтр не пропустит всю воду.
В готовый кофе можно добавить сахар, сгущёнку, лёд, но без добавок напиток лучше проявит свои вкусовые нюансы.
Читайте: Обзор кофе Coffesso
Интересные факты о кофе «Чон Лювак»
- Общемировое производство ферментированного кофе в год составляет 290 кг.
- Считается, что лучший напиток получается с той фермы, где больше самцов мусангов, т.к. они вырабатывают больше пахучего вещества цибетина, чем самки зверьков.
- Люваки – всеядные существа. В природе они питаются насекомыми, ягодами, яйцами птиц и даже мелкими пташками и зверьками. Для того, чтобы вырабатывать лучший кофе, они должны разнообразно питаться.
В странах Азии кофе «Чон» – нечто привычное, для других это экзотика. Стоит ли попробовать напиток лювака, каждый решает сам, всё зависит от финансовых возможностей и чувства брезгливости.
