Напиток из кофейных зерен готовят не только на родине этого растения. Известен он и в России, и был известен здесь уже достаточно давно. Россия позаимствовала в 18 веке культуру употребления этого напитка вместе со способами его приготовления. Уже позже появились рецепты, получившие названия “кофе по-русски”.
Способы приготовления кофе
В восемнадцатом столетии способов приготовления кофейного напитка было всего два:
Древний способ, пришедший в Россию из Турции, хорошо известный и до сегодняшних дней. Тщательно измельчённые кофейные зёрна в соответствии с ним заливали холодной водой и начинали постепенно нагревать до тех пор, пока на поверхности не образуются и не начнет подниматься пенка. Готовый напиток переливали вместе с гущей в чашку.
Второй способ позаимствовали у европейцев. Они предпочитали заваривать молотый кофе в металлических емкостях – кофейниках.
Из исторических источников известно, что на Руси пользовались обоими способами. Однако более распространенным был всё же восточный, турецкий. Им пользовались в том числе семейства, принадлежавшие к высшему обществу.
В свою очередь, европейский рецепт был более распространён в многочисленных кофейнях, которые открывали в России иностранцы. Через некоторое время сформировался уникальный способ заваривания кофейных зерен. Для этого использовался самовар-кофейник.
Такой способ можно назвать самым первым рецептом приготовления кофе по-русски. Русское устройство для заваривания кофе представляло собой прибор небольших размеров, снабженный спиртовкой.
Другой вариант устройства (более ранний) нагревался при помощи горячих углей. В конструкцию входил специальный выдвижной ящичек для них. Кофейная самовары уступали в размерах чайным. Однако, как правило, выглядели существенно богаче. Форму самовары для заваривания кофе по-русски имели цилиндрическую, а в нижней части красовалась фигурная решетка.
Её отверстия были необходимы для выхода воздуха. Чуть выше решетки располагался кран. Внутри располагалась специальная деталь, на которую надевали матерчатый пакетик с молотыми кофейными зернами.
Примечательно, что в середине XIX века кофе по-русски, заваренный в специальном самоваре, пользовался большой популярностью, в частности, в Санкт-Петербурге. В конце XIX века приборы несколько видоизменились.
Теперь вместо емкости для раскаленных угольков, которые нагревали конструкцию, стали устанавливать в нижней части “кофейного” прибора спиртовую горелку, которая нагревала содержимое сосуда.
Еще: Необычный напиток из Азии — кофе с чаем
Рецепты кофе по-русски
Претерпели определенные изменения, попав в Россию, и рецепты приготовления бодрящего кофейного напитка. В быту закрепились следующие разновидности:
- излюбленный кофе по-турецки, сваренный в турке;
- по-немецки, то есть чёрный без цикория;
- по-венски – с добавлением взбитых сливок.
Еще в девятнадцатом веке в кулинарную область внедрилась и стала весьма популярной традиции цветочных добавок. Распространилась эта мода и на кофе. Так стали появляться сорта кофе с добавлением для придания особого аромата воды из апельсиновых цветков (флердоранж), розовой воды, фиалкового лавандового экстрактов.
Кофе по-турецки претерпел в России серьезные изменения. Здесь в него довольно редко добавляли традиционные специи (кардамон, гвоздику, корицу); вместо этого турецкий кофе по-русски сдабривали солью и ( или) сливочным маслом. Нередко сочетали бодрящий напиток с ликерами и настойками.
Рецепты кофе по-русски публиковали в специальных изданиях, как, например, рецепт, автором которого является один из придворных поваров, опубликовавший его в своем издании “Здоровый домашний стол” в 1900 году.
Согласно рецептуре, кофе по-русски по Михайлову готовился следующим образом: на пять стаканов воды бралась смесь из трёх ложек жареных молотых кофейных зерен и половина ложки измельченного цикория.
Заваривать смесь следует крутым кипятком, после чего прокипятить несколько раз. После окончания всех стадий процесса кофе снимают с огня, дают возможность отстояться, чтобы гуща осела.
Согласно наблюдениям, гуща особенно быстро осаждается, если опустить кофейник готовым напитком раскаленный уголек.
После появления кофе в России стали возникать и приобретать известность новые рецепты, которые стали называться кафе по-русски. Кроме того, предприимчивый народ научился имитировать вкус кофейных зерен, например широкую популярность приобрел цикорий, отвар из обжаренных семян которого действительно напоминает по вкусу заморский бодрящий напиток.
